Fiziki ve Kimyasal Özellikleri İle Bal

organik bal

   Organik bal, arılar tarafından meyve tomurcuklarından ve çiçeklerden alınarak yutulan nektarın, arıların bal midesi denilen organlarında invertaz enzimi sayesinde kimyasal değişime uğraması ile oluşmakta olan ve kovandaki petek hücreline yerleştirilen çok faydalı zengin bir besindir. Nektarlar bala dönüştürülüp çevrilirken arılar sağladıkları invertaz enziminin sayesinde sakkarozu inversiyona uğratarak glikoz ve fruktoz olan basit şekerlere dönüştürür. Daha sonra fermantasyonun meydana gelmesini önleyecek miktarda suyunu da uçururlar. Kovanlardaki petek hücrelerine yerleştirilen ve üzeri mumdan bir kapakla örtülen bal, bal arılarınca sağlanan özen havalandırma sisteminin sayesinde bizlerin bildiği kıvama ve tada gelir.
   Organik balın rengi, tadı ve şeker dengesindeki farklılık toplanan nektarlardan kaynaklanmakta olup balın kokusu da çiçeklerdeki aromalı uçucu yağların vermiş olduğu kokudur. Bal üretiminde, 900 bin arının bir gün çalışmasıyla 1/2 ham nektar toplanması mümkün olmaktadır. Toplanan bu nektarlar sadece bir kısmı bala çevrilmektedir. Elde edilen balın miktarı arılar tarafından getirilen nektarın şeker konsantresine bağlıdır. Bal, gün ışığı, nem, kaynatma gibi etkilere maruz kalmadıkça bozulmaz ve zaman faktöründen de etkilenmez.
  Organik balın şekerlenme yani kristalize olma özelliğine değinelim. Çam ve kestane balı dışındaki ballar (çiçek balı) soğuk ortamda şekerlenebilmektedir. Balın su içeriği şekerlenmeyi arttırmaktadır. Önemli olan nokta, sahte ballarda şekerlenme olmazken organik ballarda, doğal ballarda şekerlenme olmaktadır. Şekerlenme, balın polen tarafından tetiklenen kristalize olması durumudur. Bal, aynı zamanda havadan nem alma özelliğine sahiptir. Havada %58 rutubet olduğu takdirde balda su miktarı da %17 civarında olmaktadır.
  Balın viskoze özelliği söz konusudur. Viskoze, akıcılığa karşı koyma özelliğidir. Buna ''balın bünyesi'' de denilmektedir. Ağır bünyeli bir balın akıcılığı yavaş olmaktadır ve bu durumda da viskozitesi yüksek olmaktadır. Viskozite, balın içindeki su miktarı ile ilgilidir.